嫩生生的豆芽是蔬菜市场上畅销的品种之一。在夏季生豆芽的过程中，常会出现烂芽现象，其原因主要有以下四条：一是豆粒本身带有病菌，二是盛豆芽的容器及器具消毒不严格，三是生豆芽时温度过高，四是浇水不及时或水质不清洁。对照这几条烂芽的主要原因，各地在生豆芽时应注意以下几点： １．豆子要精选。生豆芽时应选择无霉变、无虫蛀、子粒饱满的豆子，浸泡前用0.5％的石灰水进行冲洗，也可用热水烫一下，以消毒杀菌，促进豆内酶的活性，提高豆子发芽率。 ２．场地要清洁。场地内应装40瓦的紫外线杀菌灯，经常开灯杀菌。生产场地由专人管理，杜绝外人进入，豆芽生产人员严禁接触油污、化学药品。 ３．器具要消毒。生豆芽的容器要保持清洁，一般可用0.5％的漂白粉或5％的明矾溶液冲洗，也可用火把灼烧几遍，使附着在上面的病原体死亡。 ４．温度要适宜。豆芽生长的适宜温度为20℃～25℃。在生产过程中必须调节室温，使豆芽在适宜的温度条件下生长，尽量避免烂芽。 ５．操作要科学。夏季生豆芽的关键是泡豆，用水量以豆子泡好后水基本吸干为佳。要求在豆子泡好前1小时内每10分钟翻搅1次，以使豆子均匀吸水。若吸水太多，入缸后豆子呼吸吐纳的空间小，豆子发芽就慢，而且易染病；若吸取水少，则发芽时间不一致，参差不齐，外观不美。 ６．杀菌要适时。在豆芽烂芽初期用8503药剂一小包，对水2.5公斤后喷洒，每4小时喷1次，抑制病菌蔓延。此外，还可用ej－2型消毒剂稀释200倍液喷洒，控制病情发展。
