1、品种因素 茄子本身含有一些特殊苦味物质，如茄碱工甙M(C31H51NO12)等。野生茄通常果实小味苦，栽培驯化后苦味减轻，但仍有一定的含量。不同的品种中苦味物质的含量有一定的差异，其含量的多少某种程度上决定着茄子苦味的轻重。一般来说，绿色茄子高于紫色茄子，矮茄高于长茄。 2、环境因素的影响 茄子果实中苦味物质的多少，很大程度上受外界环境的影响。保护地栽培是一种逆环境栽培，其创造的条件由于受当前生产水平的影响，很难达到茄子生长最佳环境。 3、嫁接砧木的影响 近年来为防止连作障碍，保护地栽培茄子时很多都已经采取了嫁接育苗。采用嫁接育苗，可以较为有效地防止连作障碍，但如果选用砧木不当，就会影响其品质，有时会加重茄子的苦味。 4、栽培措施失当 茄子属于果菜类，其生长需要完全肥料，特别是当其由营养生长转入生殖生长后，植株对部分矿质元素的需求量明显增加，此期若偏施氮肥，极易造成植株旺长而产生苦味。另外，茄子栽培过程中水分供应一定要及时，如缺乏水分供应，就会影响到植株正常的生理、生化活动，妨碍干物质的转化积累和有害物质的分解释放，导致果皮厚硬、果肉味苦，品质降低。
